Холодец – очень сытное блюдо, известное своей желеобразной структурой застывшего бульона, который придает ему оригинальный выраженный вкус. Соединительное вещество, содержащееся в этом наваре, обладает полезными для организма свойствами, а также отвечает за относительно плотную консистенцию при охлаждении.
В приготовлении холодца самое важное — это добиться такой консистенции навара, чтобы он застыл, ведь в противном случае, получится не холодец, а куски мяса, плавающие в холодном жирном бульоне. Затвердевание — вот что отделяет вкусное блюдо от кулинарного провала. Чтобы его добиться, нужно выбирать для варки те части мяса и костей, в которых содержится наибольшее количество соединительной ткани, благодаря которой жидкость в охлажденном состоянии превращается в желе. Есть некоторые правила, выполнение которых поможет добиться приготовления хорошего, прозрачного бульона, который застынет должным образом, удерживая в себе кусочки мяса, дополняющие его вкус.
Для достижения получения результата понадобятся такие части, как нижняя часть свиных или говяжьих ног, хвосты, уши или губы. Можно добавить и другого мяса, но большую часть должны составлять именно эти элементы. Если планируется приготовить холодец только из мяса птицы, то нужно будет побольше лапок и крыльев. Из них выварится нужное вещество, а если мяса покажется мало, то можно добавить куски, срезанные с грудки иди окорочков.
Если в наличии недостаточно нужных частей, можно добавить больше кожи, различных костей, особенно если на них имеются хрящи. Вываривается из них желирующее вещество долго, для того, чтобы оно в нужном количестве перешло в воду, придется варить около 6, а то и 8 часов.
Можно добиться затвердевания более простым и быстрым способом, который заключается в добавлении желатина. Желатин по сути является коллагеном, извлеченным в процессе переработки из тех же костей, кожи и суставов, только переведенным в сухую форму, практически без вкуса и запаха. Если пренебречь длительной варкой определенных частей туши и сделать холодец преимущественно на основе желатина, то это поможет ему застыть, но он может не приобрести насыщенного вкуса. Но если усилия были затрачены, а нужной консистенции получить не удалось, то желатин вполне может спасти ситуацию. Расходуется он довольно экономно, для его замачивания требуется всего лишь 1 столовая ложка на стакан воды. Но может потребоваться и больше, если мясного отвара в кастрюле много. Стоит помнить, что кипячение снижает действие желатина, поэтому вливать его надо в конце, когда содержимое кастрюли можно уже не кипятить, а просто продолжать нагревать.
Кстати, варево в кастрюле не следует солить почти до конца приготовления. Соль меняет плотность жидкости и если добавить ее слишком рано, то столь ценный коллаген может просто не перейти в воду в достаточном количестве, даже при долгом кипячении ингредиентов. По этой же причине не стоит растворять много соли, иначе застывание будет слабым и все-таки придется добавлять еще желатин.
