Традиционно подаваемое в период Рождества (не обязательно на сам праздник), этот классический французский десерт под названием «Полено» или «Buche de Noel» станет идеальным центральным украшением и главным блюдом стола. Представляя собой восхитительно легкий пористый шоколадный торт, полено увлажнено ликером Калуа и заполнено насыщенной заправкой для тирамису. Также полено щедро посыпается терпким темным шоколадом и «припорошено» фисташковым «мхом», обложено розмариновыми веточками для эффекта «леса» и снова обсыпано не менее богатым слоем кондитерского сахара для айсинга — «снега», что является идеальным декоративным завершением для такого десерта. И, несмотря на то, что выглядит все это несколько запутанно и сложновато, рецепт на самом деле невероятно простой и без каких-либо неожиданностей.
Вам потребуются:
— Полстакана многоцелевой муки;
— Полстакана какао-порошка (лучше обработанного голландским методом – т. е. щелочью) плюс дополнительное количество на обсыпку;
— ¾ ч. л. пищевой соды;
— 1 ч. л. порошка эспрессо (кофе – можно самостоятельно размолоть гранулы растворимого кофе; использовать молотые кофейные зерна нельзя, иначе получите горький вкус);
— ¼ ч. л. морской соли;
— 4 крупных яйца;
— 2/3 стакана гранулированного сахара;
— ¼ чашки растопленного масла — до состояния жидкости, а также дополнительное количество просто размягчившегося при комнатной температуре масла для смазывания противня;
— 340 г 60% горько-сладкого темного шоколада, мелкорубленого;
— ¾ чашки и отдельно еще ½ чашки жирных сливок;
— 1 ст. л. светлого кукурузного сиропа (или заменителя);
— 500 г сыра маскарпоне;
— ½ чашки сахара для айсинга (замените на любой аналог по желанию) и дополнительный объем для обсыпки;
— ¼ чашки ликера Калуа;
— ¼ чашки фисташек, рубленых, не обязательно мелко – разные размеры кусочков только добавят композиции естественности;
— Веточки розмарина или 2 ст. л. мытых розмариновых листьев (их также употребляют в пищу с десертом).
1. Духовку ставим нагреваться до 230 градусов. Смазываем маслом и прокладываем поддон/противень 23х33 см пергаментной или вощеной бумагой (делаем и то, и другое сразу, верно). Бумага пусть немного перекрывает более короткие стороны поддона. И еще дополнительно немного смазываем верх бумаги маслом, а также присыпаем всю конструкция какао-порошком. Затем лишний порошок, не прилипший к маслу, вытряхиваем.
2. В миске среднего размера смешиваем все сухие ингредиенты: муку, какао-порошок, пищевую соду, ½ ч. л. порошка эспрессо и соль. Пока отставляем смесь.
3. В чаше миксера с установленной заранее насадкой для взбивания или в чаше для ручного блендера с соответствующей насадкой смешиваем яйца и гранулированный сахар – на высокой скорости до плотной, пушистой и увеличившейся в размере вдвое массы. Т. е. около 4-6 минут.
Требуемая плотность будет достигнута тогда, когда, если вы вынете из смеси насадку для взбивания, за ней потянется плотная полоска смеси.
4. Добавляем во взбитые яйца ранее смешанные сухие ингредиенты — аккуратно перемешиваем/болтаем в чаше, пока сухая часть не объединится с жидкой.
5. Добавляем растопленное масло, медленно вливая в чашу. Снова аккуратно перемешиваем/болтаем (чтобы взбитые яйца не сильно опали).
6. Переливаем смесь в заранее подготовленный поддон/противень и аккуратно разглаживаем поверхность. Запекаем 8-12 минут или пока пирог не начнет отходить от боков поддона и пружинить при легком прикосновении.
7. Пока торт-пирог запекается, равномерно посыпьте чистое кухонное полотенце (тонкое, не махровое) какао-порошком. Когда пирог будет готов, используйте те залезающие на бока поддона края пергаментной бумаги, чтобы аккуратно извлечь пирог из тары и положить на то самое засыпанное полотенце. Уберите бумагу и «брызните» поверх пирога еще немного какао-порошка.
8. Теперь работаем быстро, четко и аккуратно. При помощи полотенца скатываем теплый пирог в рулет, начиная с длинной стороны. Скатываем пирог туго, затем оставляем его в таком виде остывать на полотенце – полностью и при комнатной температуре.
9. А пока делаем первый крем/ганаш. Рубленый шоколад помещаем в крупную чистую миску. Нагреваем ¾ стакана жирных сливок на среднем огне до крутого кипения. Горячие сливки переливаем сверху на шоколад и даем этому всему спокойно постоять минуту, прежде чем начать перемешивать. Вымешивая, концентрируемся в центре миски, пока смесь не станет однородной, а затем вводим кукурузный сироп. Охлаждаем при комнатной температуре ганаш в течение 30-ти минут, еще пару раз перемешиваем, пока смесь не станет более плотной, однородной, но и хорошо намазывающейся по консистенции.
10. Делаем крем-наполнитель для полена. В чаше миксера объедините маскароне, сахар для айсинга, ½ ч. л. эспрессо-порошка и 1 ст. л. Калуа. С насадкой лопаткой взбивайте до плотности и пушистой консистенции – около 3-х минут. В отдельной миске взбейте оставшиеся полстакана жирных сливок – на средней скорости до средней же плотности – т. е. заканчивайте сразу, как только сливки начнут держать приданную им форму. Перекладываем сливки в смесь с маскарпоне, чтобы немного ее разбавить, и пока отставляем белый крем в сторону.
11. Наполняем полено: когда торт остыл, очень аккуратно его разворачиваем, щедро смачиваем оставшимся Калуа, затем равномерно распределяем по всей основе крем с маскароне. Снова аккуратно и туго сворачиваем торт, чтобы сформировать рулет.
12. С одного конца рулета отрезаем 5-7,5 см, причем, по диагонали. Аккуратно поднимаем и ставим отрезанный кусок диагональным срезом на рулет сверху, как ответвление от полена вверх, используя остывший ганаш в качестве клея.
13. Оставшийся ганаш кладем сверху на ответвление, закрывая крем внутри, а также на все полено сверху в целом – кладем щедро, не жалея. Лопаточкой или ножом разравниваем ганаш, одновременно создавая/рисуя горизонтальны полосы, будто это кора дерева.
14. Наконец, сверху посыпаем полено фисташками, листочками розмарина и щедрым слоем кулинарного сахара для айсинга.
Подавать полено к столу лучше всего в день приготовления, но этот десерт можно хранить – в полностью закрытом виде – в холодильнике в течение 2-х (да, всего 2-х) дней. Перед тем, как нести на стол после холодильника, дайте полену постоять 30 минут при комнатной температуре, тогда ганаш снова смягчится.
Приятного аппетита и уютных вам праздников!
