Начало, подготовку и выбор ягод, список инструментов и тары ищите в первой части статьи «Как сделать настоящее вино из шиповника в домашних условиях. Часть 1.»
4. Рецепт:
— 4 кило очищенных ягод шиповника;
— 3,7 кило сахара;
— 50 мл молочной кислоты;
— 1 столовая ложка черного чая (добавит танины вину!);
— 11 литров чистой воды (не из под крана, берите бутилированную столовую воду);
— Пектоэнзим;
— Подкормка для дрожжей;
— Дрожжи.
5. Разморозьте очищенные ягоды шиповника, убедитесь, что они точно дошли до комнатной температуры.
6. Превратите ягоды в мезгу: чем бы вы ни пользовались для этого, никаких металлических ножей, в т. ч. и в кухонном комбайне, т. к. они порубят зернышки, что для вкуса вина действительно плохо. Используйте, например, пластиковый нож для теста, если работаете вручную. 4 кило ягод у вас войдут примерно в 5-ти литровую кастрюлю.
7. Загрузите мезгу в сосуд, добавьте воду. Семена всплывут по большей части, и вы с легкостью сможете убрать их из бутылки стерильной же ложкой. Растворите сахар в 2-3-х литрах чистой воды, чтобы убедиться, что все как следует перемешается. Добавьте раствор в сосуд, как и пектоэнзим (инструкция на упаковке для определения дозировки) и тщательно все перемешайте.
8. Закройте крышку на сосуде, вставьте водяной затвор и отставьте тару с содержимым на 12-24 часов в место, где нет воздействия прямых солнечных лучей или одностороннего нагрева (батарея, к примеру). В это время энзимы начнут уничтожать клетки ягод.
9. За 2-3 часа до того, как вы планировали добавлять в сосуд дрожжи, положите дрожжи в стерилизованный горшочек, добавьте тепловатой воды, чтобы дрожжи смогли гидрироваться. Накройте горшочек и уберите его в теплое место: поставить сверху на наш сосуд – идеальный вариант.
10. После этих 2-3-х часов добавьте дрожжи в сосуд, подкормку для дрожжей и молочную кислоту. Убедитесь заранее, что разница в температуре у содержимого сосуда и всех трех описанных ингредиентов составляет не более 2-х градусов.
11. Закройте крышку сосуда и да пусть начнется ферментация!
12. После 12-24-х часов вы увидите, что водный затвор ожил и начал выпускать пузыри: это углекислый газ «сбегает» из сосуда. Что должно продлиться 10-21 дней в зависимости от температуры, количества сахара и множества других факторов: в вашем сосуде много чего происходит.
Если пузырение не началось или остановилось слишком рано, что-то не так. Но если вы все будете делать по написанному здесь, подобных вещей произойти не должно. Если проблема на лицо, вероятно, либо температура слишком низкая/слишком высокая, либо в сосуде остались или попали загрязнения, либо что-то еще. Но и удачная ферментация в любом случае не затормозит сразу: она мало-помалу станет все падать и падать. Идеал для процесса ферментирования – достичь пика после 4-10 дней и плавно сойти наполовину еще через 4-10 дней после этого. Когда пузырение остановилось, пора проверять вино.
Откройте сосуд и возьмите из него немного вина стерильным половником, скажем. Взвесьте вино гидрометром. Если вес составит около 1000 – все в порядке. Выше – осталось немного сахара и у вас получится сладкое вино, ниже – осталось меньше сахара или не осталось вовсе, и тогда вы получите сухое вино. Попробуйте взятое вино и будьте готовы к шоку: на вкус оно, вероятно, будет очень-очень кислым и совсем невкусным. Расслабьтесь: к успеху вас приведут последующие шаги.
13. Сцедите вино в вашу первую стерильную стеклянную бутылку, используя сифонную трубу. Заполняйте бутылку до тех пор, пока до верха не останется 3-4 см. Делайте это как можно более деликатно, избегая контакта вина с кислородом, и помните, что дно сосуда будет укрыто слоем мертвых клеток дрожжей и прочими остатками: все это надо оставить в сосуде, так что не трясите и не взбалтывайте его, а трубку держите подальше от дна сосуда. Последнее пространство до указанных 3-4-х см дополните белым вином (выберите хорошее вино!), если вашего вина из шиповника не хватило. Очень важно, чтобы в стеклянной бутылке осталось как можно меньше кислорода. Обратите внимание, что жидкость на вид не чистая: время же позволит лишним частицам осесть внизу.
14. Заполненную бутыль поставьте в прохладное темное место вроде подвала или темного угла не на кухне. Стабильная температура в этом месте – 14-15 градусов – идеал, но сойдет и просто любое темное место.
15. Спустя некоторое время вы заметите, что вино стало чище. Сцедите его в еще одну стерилизованную(!!!) бутылку после нескольких недель/месяцев и снова поставьте отстаиваться: повторяйте до тех пор, пока у вас в бутыли не останется кристально чистая жидкость. На снимке вы можете хорошо видеть разницу между чистой партией и партией, которая все еще «чистится». Очищение может занять долгое время, даже многие месяцы, так что, как было написано в начале статьи, — терпение и еще раз терпение и идеальная стерильность всех инструментов и тары. И каждый раз доливайте белого вина до тех 3-4 см, чтобы избежать контакта с кислородом.
16. Когда вино будет чистым, вам придется подождать 1-2 года, прежде чем вы сможете разливать его по обычным бутылкам. Это называется вызревание вина и является ключевым моментом для оптимизации вкуса. Большинство фруктовых вин стареют/вызревают быстро: яблоки и груши менее чем за 6 месяцев. Шиповнику потребуются 1-2 года. И как бы не съедало вас нетерпение и любопытство, будьте терпеливы и если пробуете свое вино, то как можно реже, чтобы избежать любых шансов загрязнить его. Дайте природе шанс. Созревание – очень сложный процесс, которому необходимы время и покой. Когда вино готово для бутылок – вот тогда можно приглашать гостей и праздновать свой успех!
Источник: www.instructables.com/id/Make-rose-hip-wine