На самом деле биттеры были критичной составляющей коктейлей практически с момента изобретения последних. Просто у нас этих сиропов в советское время не было, и все старались обходиться без них, придумывая новые вариации рецептов коктейлей. Появление биттеров уходит корнями в далекие времена, имевшие место быть сотни лет назад (несмотря на то, что текущий формат сиропов сильно отличается от прежнего одновременно и по вкусу, и по назначению). Изначально биттеры позиционировались, как «волшебные зелья» от любых болезней. Но они (к счастью) очень быстро перешли в станы детских угощений и коктейльной культуры.
Цель использования биттеров в коктейлях – значительно облагородить напиток. Биттеры чаще всего являются решающим фактором, превращающим коктейль, который вы потягиваете во время «маленьких бесед» в баре или ресторане, из напитка, вкус коего забывается сразу после последнего глотка, в божественную амброзию. И после такого вы больше никогда не захотите пить конкретный коктейль, если его приготовят по другому рецепту!
Надеюсь, вас проняло, потому что это действительно настолько здорово, насколько звучит: конечно, если коктейль будет создаваться со знанием дела.
Если брать самый базовый уровень, коктейльные биттеры (сиропы) – сборник концентрированных привкусов и ароматов в одной бутылочке, обычно поднимающий алкоголь до сногсшибательного уровня. При приготовлении коктейлей эти сиропы используются в различных количествах (но чаще всего 0,3-0,6 мл или 3-6 капель – т. е. 1-2 так называемых «дэша») и сочетаниях. Поэтому, если подходить к делу умеючи, не нужно покупать большие объемы биттеров: берите маленькие по объему, но разнообразные по вкусам наборы!
Для начала просто добавляйте разные биттеры в алкоголь, экспериментируя: сиропы поразительно вкусны. Проблема в том, что видов биттеров ОЧЕНЬ много (несмотря на то, что на нашем рынке их далеко не такое количество), возможно даже слишком? И в то время, как профессионалы данного дела всегда рекомендуют пробовать все доступные марки и вкусы, пока не найдете именно те сиропы, что ответят вашим нуждам (это ОЧЕНЬ индивидуальное дело и вы будете получать невероятное количество разнообразных и неожиданных результатов всего лишь из-за пары других капель), все же ими выделен базовый ряд биттеров — что-то вроде «Топ-3» — гарантирующих отличный результат при приготовлении коктейлей.
Ангостура (Angostura). Если в вашем арсенале будет всего лишь одна бутылочка биттера, ею должна оказаться большая бутылка Ангостуры. Ароматная, немного островатая и с совершенно фантастическим профилем привкусов, она уносит нас назад в те времена, когда мы были еще слишком малы, чтобы пить. Это призовой скакун и лекало среди коктейльных биттеров.
Апельсиновые биттеры. Цитрусовые просто дико универсальны: они отлично подходят к любого типа спиртным напиткам и поставляются на рынок целыми сериями от разных брендов и в разных стилях. Самой уважаемой среди них считается марка Reagan’s.
Пишо (Peychaud). Восхитительный красный оттенок в сочетании с очень лекарственным привкусом, который дает новоорлеанская мята. Идеально подходит для коктейлей типа «Сазерак» и освежающих «Свизлов».
Купленные по настроению наборы. Всегда замечательно смешивать биттеры в произвольном порядке, потому что никогда не знаешь, что получится. Выбирая лучшие марки — Bittermens, Bittercube, Fee Bros и Scrappy’s (но это лишь малая доля лучших брендов биттеров просто для примера) — вы сможете составить изумительные вариации и обыгрывать их с другими добавками.
Из классики можно отметить следующие рецепты:
Сазерак
— 74 мл виски,
— 1 кубик сахара,
— 3-4 дэша биттеров от Пишо,
— Абсент.
Положите кубик сахара в стакан, где будете смешивать коктейль. Капните на сахар биттер(ы). Поболтайте немного сахар в бокале, чтобы растворить. Добавьте виски и лед. Потрясите шейкер. Ополосните бокал для виски небольшим количеством абсента, затем перелейте коктейль в этот бокал из шейкера. Украсьте коктейль лимонной кожурой.
Сухой мартини с биттером
— 74 мл джина,
— 15 мл сухого вермута,
— 1-2 дэша апельсинового битера.
Залейте все ингредиенты в бокал для смешивания, наполненный льдом. Потрясите шейкер и перелейте получившееся в охлажденный бокал для мартини.
Старомодный рецепт коктейля с биттером
— 74 мл бурбона,
— 1 кубик сахара,
— 3-4 дэша биттера Ангостура.
Кубик сахара в бокал для смешивания, сверху биттер и мизерное количество воды. Поболтайте кубик в стакане, чтобы растворить. Добавьте бурбон и лед, потрясите (в шейкере). Перелейте коктейль в бокал для виски со льдом. Украсьте коктейль завитушкой апельсиновой кожуры.