Пришло лето, а с ним на рынках и в магазинах появились ранние овощи. И мы спешим вкусить свежих огурчиков, помидоров, редиски – одним словом, всего и побольше, пока наш организм, не насытится свежими витаминами и другими жизненно важными веществами.
Однако среди них вполне могут оказаться овощи с большим количеством солей азотной кислоты – нитратов, избыток которых, превращаясь в организме в канцерогенные нитриты, действует на него разрушительно. О чем можно прочитать здесь.
Но почему в растениях, предназначенных для употребления в пищу, накапливаются вредные вещества, чем это объясняется? Дело в том, что минеральные азотные удобрения способствуют увеличению растительной массы, излишки которых в ней и концентрируются в виде нитратов. И у производителей зеленой продукции есть соблазн получить этой массы как можно больше, что им вполне удается.
Наглядный пример – ранние арбузы огромной величины.
Умерить их желания может санитарный контроль с жесткими штрафными санкциями. На рынках такую продукцию обычно проверяют, так как там заключаются договоры с санитарными службами. А проверяются ли овощи на лотках-однодневках, возникающих в летний сезон на перекрестках улиц, неизвестно.
Кстати говоря, в тепличных овощах, по сравнению с выращенными на открытом грунте, концентрация нитратов может быть выше, так как там меньше света, под воздействием которого растения усваивают соли азотной кислоты.
Но как бы там ни было, ранние овощи мы все равно покупаем, и вопрос в том, можно ли как-то избавить их от вредных излишеств, когда они оказались на нашей кухне? Все, что можно отварить – картофель, капусту, свеклу, морковь,– лучше с этими овощами так и поступить. Нитраты перейдут в отвар, который затем следует вылить.
А как быть, если хочется сварить борщ из свежих овощей?
В этом случае надо учитывать такую особенность: нитраты в них концентрируются неравномерно. У одних их больше в кожуре, у других – в сердцевине. У капусты кочерыжки и верхние листья лучше выбрасывать, у картошки срезать шкурку, морковку со свеклой обрезать сверху и снизу. Также если овощи полежат в воде час-другой, часть нитратов перейдет в нее. Салат, петрушку, укроп и прочую зелень полезно подержать в банке с водой на солнечном подоконнике.
Помогают засолки и консервирование.
В огурцах нитраты скапливаются ближе к поверхности, следовательно, надо или шкурку срезать или употреблять их малосольными, в таком виде в этом овоще нитратов меньше всего. А если огурцы закатать в банки с уксусом, то уже через неделю вредных соединений в них практически не останется. В капусте почти нет избыточных нитратов также спустя неделю после ее заквашивания.
